Historique

En Belgique et aux Pays-Bas, le gratin de poisson est devenu populaire au 20e siècle, surtout comme plat de fête ou de restaurant. Sa sauce crémeuse et sa croûte croustillante correspondent bien à la culture alimentaire bourguignonne. Les plats de poisson tels que le waterzooi ou la marmite du chef ont également évolué vers des variantes gratinées. Dans la cuisine française classique, ces plats sont souvent servis dans de petits plats à four (cocottes) ou dans un grand plat. C’est surtout sur la côte française – Bretagne et Normandie – où le poisson est abondant, que les variantes à base de morue, de saumon ou de crustacés sont devenues populaires.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le poisson :

• 400 g de filet de cabillaud (ou autre poisson blanc)

• 200 g de filet de saumon

• 200 g de crevettes roses

• 1 cuillère à soupe de jus de citron

• Poivre et sel selon votre goût

Pour la sauce :

• 1 échalote, finement hachée

• 1 gousse d’ail pressée

• 25 g de beurre

• 25 g de farine

• 300 ml de fumet de poisson

• 100 ml de vin blanc (facultatif)

• 100 ml de crème ou de crème fraîche

• 1 cuillère à café de moutarde

• Persil ou aneth fraîchement haché

Pour le gratin :

• 75 g de fromage râpé (par exemple gruyère, emmental ou un mélange)

• 2 cuillères à soupe de chapelure

• Cube de beurre pour le gratin

Préparation

1. Préparation du poisson

• Coupez les filets de poisson en morceaux de la taille d’une bouchée.

• Arrosez de jus de citron, de sel et de poivre et mettez de côté.

2. Préparation de la sauce

• Faites fondre le beurre dans une casserole.

• Ajoutez l’échalote et l’ail et faites-les revenir doucement jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

• Incorporer la farine et faire cuire (roux) pendant 2 minutes.

• Ajoutez lentement le fumet de poisson et le vin, en remuant, jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse.

• Laissez mijoter un moment jusqu’à ce que la sauce épaississe.

• Incorporez ensuite la crème, la moutarde et les épices. Assaisonnez selon votre goût.

3. Ajouter et répartir le poisson

• Placez le poisson et les crevettes dans un plat à four graissé.

• Versez la sauce piquante sur le dessus et mélangez délicatement.

4. Gratin

• Mélangez le fromage râpé avec la chapelure.

• Saupoudrez le plat de poisson et répartissez quelques petits morceaux de beurre ici et là.

• Placez le plat dans un four préchauffé à 200°C pendant 20-25 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée.

Claire. Delmarche

Claire Delmarche est née à Jette, a grandi à Forest et vit aujourd’hui à Saint-Josse.
Bruxelles, elle la traverse en tram, en vélo ou à pied, carnet en main et casque sur les oreilles. Formée à l’IHECS, passée par quelques rédactions « où on met plus de temps à remplir un tableau Excel qu’à écrire un article », elle a vite compris qu’elle serait plus libre en dehors des circuits classiques.

Claire aime les histoires à hauteur d’humain. Celles qu’on ne voit pas dans les grands JT. Elle écrit sur la vie des quartiers, les luttes sociales, les brasseries de quartier qui ferment, les collectifs citoyens qui s’organisent, les contradictions bruxelloises qu’on adore détester.

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Bilingue (et brusseleir par adoption), elle jongle entre les langues comme entre les tramways de la STIB. Elle refuse la neutralité molle et préfère le regard juste, nuancé, sincère, même s’il dérange.

Membre fondatrice de informations.brussels, elle y signe des papiers bruts, tendres ou caustiques — mais toujours vrais.
Sa devise : « Écouter avant d’écrire. Et toujours relire à voix haute. »