Historique

La langue de veau à la sauce au madère est un plat classique de la cuisine européenne, en particulier belge et française, qui possède une riche histoire culinaire et culturelle. La langue de veau est considérée comme une viande raffinée dans la gastronomie européenne depuis des siècles. Aux XVIIIe et XIXe siècles, elle était souvent servie à l’aristocratie et à la classe moyenne supérieure. La langue de veau a une texture particulièrement tendre et une saveur subtile, ce qui en fait un excellent ingrédient pour les sauces sophistiquées. La sauce Madère est une sauce brune classique à base de fonds (bouillon de viande), d’échalotes et de vin fortifié de Madère, originaire de l’île portugaise du même nom.

Ingrédients

Pour la langue de veau :

• 1 langue de veau (environ 1-1,5 kg)

• 1 oignon, haché grossièrement

• 1 carotte, en morceaux

• 2 branches de céleri

• 2 feuilles de laurier

• 4 clous de girofle

• 10 grains de poivre noir

• Sel

Pour la sauce au madère :

• 2 échalotes, finement hachées

• 40 g de beurre

• 2 cuillères à soupe de farine

• 200 ml de vin de Madère

• 500 ml de bouillon de bœuf (de préférence fait maison ou à partir d’un fond de langue de veau)

• 1 cuillère à soupe de purée de tomates

• 1 cuillère à café de moutarde (facultatif)

• Poivre et sel selon votre goût

Préparation

1. Cuisson de la langue de veau

1. Rincez bien la langue de veau sous l’eau froide.

2. Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec l’oignon, la carotte, le céleri, la feuille de laurier, les clous de girofle, les grains de poivre et un peu de sel.

3. Ajoutez la langue de veau et laissez mijoter doucement pendant 2,5 à 3 heures, jusqu’à ce qu’elle soit complètement cuite.

4. Retirez la langue du bouillon, laissez-la refroidir légèrement et retirez la peau blanche et épaisse.

5. Coupez la sole en fines tranches. Gardez un peu de bouillon pour la sauce.

2. Préparation de la sauce au madère

1. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir doucement les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides.

2. Ajoutez la farine et faites un roux: faites-le cuire pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne brun clair.

3. Ajouter le vin de Madère petit à petit tout en continuant à remuer.

4. Ajoutez ensuite le bouillon de bœuf, puis la purée de tomates (et la moutarde si vous l’utilisez).

5. Laissez la sauce mijoter doucement jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse (10-15 minutes). Assaisonnez avec du sel et du poivre.

3. Servir

• Placez les tranches de langue de veau dans un plat ou une casserole.

• Versez la sauce au madère chaude sur le dessus.

• Laissez chauffer encore quelques minutes ou servez immédiatement.

Idées de service

• Avec de la purée de pommes de terre ou du gratin dauphinois

• Légumes tels que carottes, haricots verts ou choux de Bruxelles

• Un verre de madère sec ou un vin rouge corsé

Claire. Delmarche

Claire Delmarche est née à Jette, a grandi à Forest et vit aujourd’hui à Saint-Josse.
Bruxelles, elle la traverse en tram, en vélo ou à pied, carnet en main et casque sur les oreilles. Formée à l’IHECS, passée par quelques rédactions « où on met plus de temps à remplir un tableau Excel qu’à écrire un article », elle a vite compris qu’elle serait plus libre en dehors des circuits classiques.

Claire aime les histoires à hauteur d’humain. Celles qu’on ne voit pas dans les grands JT. Elle écrit sur la vie des quartiers, les luttes sociales, les brasseries de quartier qui ferment, les collectifs citoyens qui s’organisent, les contradictions bruxelloises qu’on adore détester.

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Bilingue (et brusseleir par adoption), elle jongle entre les langues comme entre les tramways de la STIB. Elle refuse la neutralité molle et préfère le regard juste, nuancé, sincère, même s’il dérange.

Membre fondatrice de informations.brussels, elle y signe des papiers bruts, tendres ou caustiques — mais toujours vrais.
Sa devise : « Écouter avant d’écrire. Et toujours relire à voix haute. »