Historische achtergrond

Kalfstong in madeirasaus is een klassiek gerecht uit de Europese, vooral de Belgische en Franse keuken, dat een rijke culinaire en culturele geschiedenis kent. Kalfstong wordt al eeuwenlang beschouwd als een fijne vleessoort binnen de Europese gastronomie. In de 18e en 19e eeuw werd het vaak geserveerd bij de aristocratie en de hogere burgerij. De tong van het kalf is bijzonder zacht van textuur en heeft een subtiele smaak, waardoor het zich uitstekend leent voor verfijnde sauzen. De madeirasaus is een klassieke bruine saus op basis van fonds (vleesbouillon), sjalotten en de versterkte wijn Madeira, afkomstig van het Portugese eiland met dezelfde naam.

Ingrediënten

Voor de kalfstong:

• 1 kalfstong (ongeveer 1–1,5 kg)

• 1 ui, in grove stukken

• 1 wortel, in stukken

• 2 stengels selderij

• 2 laurierblaadjes

• 4 kruidnagels

• 10 zwarte peperkorrels

• Zout

Voor de madeirasaus:

• 2 sjalotten, fijngehakt

• 40 g boter

• 2 el bloem

• 200 ml Madeira-wijn

• 500 ml runderbouillon (liefst zelfgemaakt of van de kalfstongbouillon)

• 1 el tomatenpuree

• 1 tl mosterd (optioneel)

• Peper en zout naar smaak

Bereidingswijze

1. Koken van de kalfstong

1. Spoel de kalfstong goed af onder koud water.

2. Breng een grote pan met water aan de kook met de ui, wortel, selderij, laurier, kruidnagel, peperkorrels en wat zout.

3. Voeg de kalfstong toe en laat deze zachtjes koken gedurende 2,5 tot 3 uur, tot hij helemaal gaar is.

4. Haal de tong uit de bouillon, laat iets afkoelen en trek dan het dikke, witte vlies eraf.

5. Snijd de tong in dunne plakken. Bewaar wat van de bouillon voor de saus.

2. Bereiding van de madeirasaus

1. Smelt de boter in een pan en fruit de sjalotten zachtjes glazig.

2. Voeg de bloem toe en maak een roux: laat deze 2 minuten garen tot lichtbruin.

3. Voeg beetje bij beetje de Madeira-wijn toe terwijl je blijft roeren.

4. Voeg daarna de runderbouillon toe, gevolgd door tomatenpuree (en mosterd als je dat gebruikt).

5. Laat de saus zachtjes pruttelen tot hij mooi dik is (10–15 minuten). Breng op smaak met peper en zout.

3. Serveren

• Leg de plakjes kalfstong in een schaal of pan.

• Giet de warme madeirasaus eroverheen.

• Laat nog een paar minuten doorwarmen of serveer direct.

Serveerideeën

• Met aardappelpuree of gratin dauphinois

• Groenten zoals wortel, haricots verts of spruitjes

• Een glas droge Madeira of een volle rode wijn

Claire. Delmarche

Claire Delmarche est née à Jette, a grandi à Forest et vit aujourd’hui à Saint-Josse.
Bruxelles, elle la traverse en tram, en vélo ou à pied, carnet en main et casque sur les oreilles. Formée à l’IHECS, passée par quelques rédactions « où on met plus de temps à remplir un tableau Excel qu’à écrire un article », elle a vite compris qu’elle serait plus libre en dehors des circuits classiques.

Claire aime les histoires à hauteur d’humain. Celles qu’on ne voit pas dans les grands JT. Elle écrit sur la vie des quartiers, les luttes sociales, les brasseries de quartier qui ferment, les collectifs citoyens qui s’organisent, les contradictions bruxelloises qu’on adore détester.

Bilingue (et brusseleir par adoption), elle jongle entre les langues comme entre les tramways de la STIB. Elle refuse la neutralité molle et préfère le regard juste, nuancé, sincère, même s’il dérange.

Membre fondatrice de informations.brussels, elle y signe des papiers bruts, tendres ou caustiques — mais toujours vrais.
Sa devise : « Écouter avant d’écrire. Et toujours relire à voix haute. »