Historische achtergrond

In België en Nederland werd het gegratineerde visgerecht populair in de 20e eeuw, vooral als feestelijk of restaurantgerecht. De romige saus en de knapperige korst passen goed bij de bourgondische eetcultuur. Ook visgerechten zoals waterzooi of vispotje van de chef evolueerden tot varianten met een gratineerlaag. In de klassieke Franse keuken wordt dit soort gerechten vaak geserveerd in kleine ovenschaaltjes (cocottes) of in een grote schaal. Vooral aan de Franse kust – Bretagne en Normandië – waar vis overvloedig aanwezig is, werden varianten met kabeljauw, zalm of schelpdieren populair.

Ingrediënten (voor 4 personen)

Voor de vis:

• 400 g kabeljauwfilet (of andere witte vis)

• 200 g zalmfilet

• 200 g roze garnalen

• 1 el citroensap

• Peper en zout naar smaak

Voor de saus:

• 1 sjalotje, fijngesnipperd

• 1 teentje knoflook, geperst

• 25 g boter

• 25 g bloem

• 300 ml visbouillon

• 100 ml witte wijn (optioneel)

• 100 ml room of crème fraîche

• 1 tl mosterd

• Versgehakte peterselie of dille

Voor de gratin:

• 75 g geraspte kaas (bijv. gruyère, emmentaler of een mix)

• 2 el paneermeel

• Klontje boter om te gratineren

Bereidingswijze

1. Voorbereiden van de vis

• Snijd de visfilets in hapklare stukken.

• Bestrooi met citroensap, peper en zout en zet even apart.

2. Saus maken

• Smelt de boter in een steelpan.

• Voeg de sjalot en knoflook toe en fruit zachtjes glazig.

• Roer de bloem erdoor en laat 2 minuten garen (roux).

• Voeg langzaam visbouillon en wijn toe, al roerend, tot je een gladde saus hebt.

• Laat even doorkoken tot de saus indikt.

• Roer dan de room, mosterd en kruiden erdoor. Breng op smaak.

3. Vis toevoegen en verdelen

• Doe de vis en garnalen in een ingevette ovenschaal.

• Giet de warme saus eroverheen en meng voorzichtig.

4. Gratineren

• Meng de geraspte kaas met het paneermeel.

• Strooi dit over de visschotel en verdeel hier en daar wat kleine klontjes boter.

• Zet de schaal 20-25 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C, tot het een goudbruin korstje heeft.

Claire. Delmarche

Claire Delmarche est née à Jette, a grandi à Forest et vit aujourd’hui à Saint-Josse.
Bruxelles, elle la traverse en tram, en vélo ou à pied, carnet en main et casque sur les oreilles. Formée à l’IHECS, passée par quelques rédactions « où on met plus de temps à remplir un tableau Excel qu’à écrire un article », elle a vite compris qu’elle serait plus libre en dehors des circuits classiques.

Claire aime les histoires à hauteur d’humain. Celles qu’on ne voit pas dans les grands JT. Elle écrit sur la vie des quartiers, les luttes sociales, les brasseries de quartier qui ferment, les collectifs citoyens qui s’organisent, les contradictions bruxelloises qu’on adore détester.

Bilingue (et brusseleir par adoption), elle jongle entre les langues comme entre les tramways de la STIB. Elle refuse la neutralité molle et préfère le regard juste, nuancé, sincère, même s’il dérange.

Membre fondatrice de informations.brussels, elle y signe des papiers bruts, tendres ou caustiques — mais toujours vrais.
Sa devise : « Écouter avant d’écrire. Et toujours relire à voix haute. »